昨日おそばの地方発送が一件を除いては全て完了しました。
たくさんご注文ありがたかったです。
発送作業は日頃なれない作業なので神経を使います。
これで大丈夫かなーとか。もう少しきっちり梱包とか。入れ忘れないかとか。
こんな小学生みたいな字でメッセージを書いたけど読んでもらえるだろうかとか（笑）
どうもこんばんは。案外心配性なそば屋がまこう庵2代目そばっこです。
今回。発送の方々にサービスで自分の漬けた大根の甘酢漬けを一緒に送りました。
がまこう庵で採れた大根を冬につけておいたもの。今が食べ頃だったので、これはって思い入れちゃった（笑）
そば屋たるもの漬物は上手であれ
突然ですが漬物をつけるの得意です。
「そば屋たるもの漬物は上手であれ」と。
これ。父親の教え。
そばの付け合わせにぴったりの漬物。
脇役的存在の漬物だが。されど漬物である。
そばを最大限引き立てるために漬物の存在はデカイのです。
多分こういう意味で父親は言ったのであろうと考えます。
なので漬物は上手になりました。
自分が好きな漬物しか作らないけど（笑）
この冬にがまこう庵の畑で採れた大根を甘酢に漬けました。
この漬物がすごく美味しいと言われます。
みんなが美味しいと言ってくれます。
みんなとはがまこう庵のスタッフです。
はい。完全に身内であります。美味しく漬けすぎてほんとごめん（笑）
身内が褒める大根の漬物。甘酸っぱい大根の漬物です。
これをこの時期に出したかった。冬じゃなくて少し暖かくなるこの時期に出したかったんです。何かと慌ただしくて忙しい春先の季節。
季節の変わり目で体調を崩しやすい。そんな疲れた体をこの酸味のある甘酸っぱい大根で元気にしたいと勝手に思ってました。クエン酸効果です。
漬物を漬けるうえで大事にしてること
漬物を漬けるうえで自分が大事にしていることがあります。
それはいつ食べるのかです。当たり前か（笑）
当たり前だけどここは重要。
漬けてすぐ食べるのか？一ヶ月後に食べるのか？三ヶ月後に食べるのか？
いつ使いたいのかを想像するのです。仕上がりを想像するのです。
漬物は想像力が必要。
それに合わせて塩加減や酸味を考えます。
塩加減は野菜の重さに対して何％にするのか？浅漬けなら２〜３％。長期保存を考えるなら10％以上。
ここからは経験だと思う。何％の塩加減でどんな感じに仕上がるのか？それがわからないとどんな味になるかわからない。なので細かな調整もできない。
漬け方も方色々あります。重石の重量でも食感が変わります。
今回の大根の甘酢漬けの漬物少し手のこんだやり方で漬けました。
最初軽く大根を天日干し。その大根を塩で手揉み。そのまま樽に入れて重石を乗せて一晩つけました。大根の水分を出すため。下処理みたいなもんです。
次の日大根を取り出し。作っておいた甘酢が入った樽に入れ重石をのせて冷蔵庫で保管寝かせます。途中で何度もチェック。タイミングを見計らって重石を軽いものに変える。
重石をのせれば良いというわけではない
漬物でもう１つ重要なのが重石。重石をのせれば良いというわけではない。
野菜の重さに対しての重石。
どういう仕上がりにしたいかで変わる重石。
水分をしっかり上げて腐敗を防ぐ保存としての役割の重石。
重石にも役割が色々ある。
今では考えられないことかもしれませんが
昔の人は引っ越しするときに漬物の重石は必ず次の家に持って行ったと聞いたことがあります。次引っ越したところにも石などはいっぱいあるのに、それでもなぜ漬物の重石を持って行ったのか？
それは自分好みの美味しい漬物にこの重石が必要だったから。代わりなない自分の重石。重石の役割は漬物の出来に大いに重要ポイントだったのです。
漬物は素材によっても、漬け方によっても、重石によっても変わる。もちろん漬けてる人によっても。乳酸発酵の力でも変わる。
だから漬物は面白い。だから漬物は奥は深い。
脇役の漬物だけど。いつか主役のそばを超える漬物を作ろう。
そう思います。。。。。もはやどこを目指してるかわからなくなりそう（笑）
まーこれからもいっぱい漬物をつけようということです。
ただただ漬物が上手になりたいのです。今日言いたいことは。
「そば屋たるもの漬物上手であれ」です。
それじゃまたですねーー。
がまこう庵
宮崎県 都城市 吉之元町５１８６
◎営業時間午前10時〜午後5時
◎定休日毎週火曜日・第1水曜日（祝日の場合は営業）
◎電話・ファックス0986・33・1226
◎メールinfo@gamakoan.jp
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