そば屋が今忙しい事は袋詰めです

2019/3/18 そばについて, 日々のこと

どうもこんばんわ。ただいま目にゴミが入って痛い！！そば屋がまこう庵2代目かもじゅんです。

もうかれこれ３時間くらい目がゴロゴロ。目を洗いましたが治りません。目薬をしてみましたが治りません。でもってこうしてパソコンでブログ書いてるうちに治るかなーって思ったけど治りません。ってこんなそば屋の目が痛い話とかは誰も興味がないですよね（笑）もう二度としません。忘れてください（笑）

福井県の今庄町のそばを仕入れました。

昨年の都城で採れたそばはほぼありません。高原町で採れたそばもありましたがもうありません。そうです。台風の影響でこの辺りのそばは例年になく不作の年でした。

というかここ五年くらいずっと不作です。マジで困ります。

こういう状況なので３年前からがまこう庵では地元のそば以外にも取り寄ているんです。３年前に書いたブログがこちら詳しくは

そば屋やめようかな--

こんばんは。蕎麦屋にて働かせてもらいかれこれ１３年近くいます。長いようですがまだまだ半人前！！生涯半人前の方が面白い！！...

gamakoan.jp

">こちら

https://gamakoan.jp/blogs/archives/1507

ということで今年も福井県の今庄町の生産者に頼んで送ってもらいました

今年は今まで一番多く送ってもらいました。その数３トンです。それだけ今年は地元産が手に入らなかったって事です。というかほんと無かったんです。やっと集められたのが１トンですが全然足りない。３ヶ月分くらいでなくなりました。

なので今回福井県のそばがあってよかったなーって心から思いるところです。だってこの福井県のそばがなければそば屋として営業できないですもん。これも生産者さんとのつながりがあるから集めてもらえたんです。直接会いに行ってお話して信頼感ができたから！！あー会いに行ってよかったなーってつくづく思うわけです。やっぱり関係性は会うと深まります。

そばの美味しさを保つためにしてることがあります。

こうしてそばが送られてくるとやることがあります。それは送られてきた紙袋に入ったそばを一つ一つ別のアルミの袋に入れて変えます。すごく手間です（笑）そしてホッカイロ（脱酸素剤の代わり）一緒に忍ばせて封をきっちり締め冷蔵保存するんです。

そしてまさに今その作業が忙しいときなんです。

そもそもなぜそばと一緒にホッカイロをいれるのか？

それはそばがとても寒がりだから。。。違うか（笑）

ホッカイロが発熱するときに酸素を使います。袋内の酸素が無くなり真空になるのです。その効果を使うためにホッカイロを入れるんです。

その真空になったそばを冷蔵庫で保存。冷蔵庫がぎっしり。。その数１００俵以上です。半月毎日この作業。正直つかれもした。

でもぎゅーぎゅーの冷蔵庫を見てかなり満足感。やった自分を褒めてあげました（笑）
そしてなぜそんな大変な事をわざわざするのか？それは簡単です。
お客さんが喜んでくれるから！！！

そのまま紙袋のまま冷蔵庫に入れて保存すればいいじゃないかって思われるかもしれませんが違うんです。冷蔵庫に入れて保存したのと、アルミの袋に入れて真空のしたものではそばの味や風味が全然違うのです。紙袋のまま冷蔵庫入れても6月梅雨時を超えると味、風味、食感、色が変化していきます。
それはそばの酸化によるもの。酸化していき美味しくなくなり古くさいそばになってしまうのです。
でもこの方法に切り替えてからは味の変化がなくなりました。そりゃそうですよね。酸化しないようにしてますもん（笑）しかも1年と言わず2、3年はそばの味が変わりません。驚くぐらい。食べ比べましたが。自分でもどっちが今年でどっちが去年のそばか？わからないくらい味の変化がないのです！！これはどういうことかっていうと味が良いまま持続していうってことです。まーそういうための保存方法なんですけどね。
だから大変でも体はキツくても。この作業だけはやめれませんね〜。これががまこう庵のそばの美味しさだと思いますので！！やっぱり素材の状態は良くしておくことが大事だと思っています。

最後に今日お伝えしたい事は。そば屋は美味しいそばでお客さんが喜んでもらえるために見えないとこで努力しているよーって事です。自分で言わないとだれも言ってくれないのでこうしてブログに書いた次第であります（笑）

それじゃまたですねーー