田舎地頭鶏(じとっこ)そばの作り方

この度はがまこう庵の田舎地頭鶏そばをご購入ありがとうございます。

まずはじめに田舎そばと地頭鶏(じとっこ)の説明をしますね

がまこう庵の田舎そばとは

地元のそばを石臼挽きの粗めのそば粉で打った十割そばです。

麺が太く、ぶつぶつと切れる昔ながらの素朴で食感が独特なそばです。実はこのそばは好き嫌いが分かれるそばなんです。好きな人は好きだけど、嫌いな人は嫌いって分かれます。自分も小さい時食べ過ぎて田舎そばよりも生そばが好きなんです(笑)

この田舎そば。一般的な田舎そばとはちょっと違います。南九州独特のそば。何が違うのか?っていうとそば粉の種類と作り方が違います。そば粉はそば殻の部分が多めに混ざっている粗めのそば粉を使います。そば殻が入っているので黒っぽいそばになります。打ち方も若干水分は少なめで硬めの生地にして太めに打ちます。打ったそばをすぐに湯がいて、流水で冷ましてざるに入れて水を切る、そのまま容器に移し冷蔵庫で一晩保存。一晩わざと寝かします。この寝かすというところが独特やり方なんです。

普通で考えたら茹でたらすぐに食べるのがそばの基本。美味しいそばの条件は3たてそば(挽きたて、打ちたて、茹でたて)って言われるくらいですもんね。茹でたら早く食べないと!!時間が経つと、ノビたそばになってしまうので茹でたものは素早く食べるが蕎麦では鉄則です。

でもこのあたりの田舎蕎麦は茹でてからあえて一晩寝かせます。あえてののびたそばってやつです(笑)

なぜそんなことをするのか?それは茹でてそばを冷蔵庫で寝かせることによってそばの旨味が際立ち美味しさを引き立てるのです。自分の中では熟成そばと思ってます。その代わりそば香りは消えてしまうと言う欠点もあります。

食感は柔らかい麺です。ボソボソ感があり切れたそばになります。

一晩寝かせる事により独特のそばの美味しさがになるのです。そばの旨味がグッと高まり、美味しくなる。そして茹でて保存してるので日持ちも生そばよりも長く美味しく食べれます。

南九州で蕎麦を食べるというとこの田舎そばのことを言います。この田舎そばはこの辺の郷土料理だと自分では思っています。

地頭鶏(じとっこ)ってどんな鶏?

宮崎に生まれてよかったこと。色々ありますが、何よりこの地は食べるものが美味しいです。食べる喜びをこんなに頻繁に感じることはない。お肉、野菜、魚なんでも近くでとれます。新鮮で育つ自然環境も良いのでどれも美味しいのです。

そんな宮崎で美味しいものはなに?って聞かれると。迷いなく地鶏!!って言います。その地鶏の中でも自分がオススメするのは、宮崎ブランドの『みやざき地頭鶏(じとっこ)』これはぜひ食べてもらいたい地鶏です。

↑この鶏が地頭鶏。モヒカンみたいな頭の鶏。ちょっとシャレオツでしょ(笑)

そもそも地頭鶏って何?どんな鶏?って思われますよね。鶏愛さんのホームページより抜粋して説明します。

地頭鶏ってどんな鶏?
地頭鶏は、宮崎県と鹿児島県の旧島津領地で古くから飼育されてきた鶏です。飼育していた農家の人たちが、大変美味しいこの鶏を当時の地頭職に献上していたことからこの名前がついたと言われています。昭和18年に国の天然記念物に指定された見た目もきれいな鶏です。「みやざき地頭鶏」に利用されている地頭鶏は、改良が重ねられ原種鶏からすると、体が大きく足が長くなっています。

商品の特徴
その昔、美味しい地鶏を当時の地頭職に献上していたことが名前の由来とされる、天然記念物「地頭鶏」を原種鶏として、宮崎県畜産試験場川南支場で交雑種の開発に取り組み、平成10年に交配様式を確立し、平成16年に「みやざき地頭鶏」と名称を定めました。4ヶ月から5ヶ月の長い期間、手間暇と愛情をかけて飼育しており、清涼な空気と雄大な大地の中ですくすく育った「みやざき地頭鶏」は、肉質の弾力とジュワーっとくるうまみと歯ごたえが、十分すぎるほど食を堪能できます。

商品ブランド認証基準
(1)「みやざき地頭鶏」の地鶏肉であること
(2)「みやざき地頭鶏」生産指定農場で生産されたこと
(3)育すうを含めて全期間平飼い飼育
(4)飼育期間はおおむね雄4ヶ月、雌5ヶ月
(5)飼育密度は1m2当たり2羽以下

鶏愛さんのホームページから

簡単いうとどこでも育てられる鶏ではないのです。地頭鶏の飼育に関してしっかりした出荷管理や飼育の環境設備のある生産者しか飼育できないのです。誰でも育てられない鶏。そして自分が好きな地頭鶏を販売している所が都城市山田町にある地頭鶏販売店「鶏愛」さん

みやざき地頭鶏のそのままの味を皆様に安心して味わっていただくこと、それが私たちの願いであり喜びです。霧島山麓の恵まれた土地で、美味しい空気と水をつかって大事に育てています。

川野さんの育てた地頭鶏の刺身。にんにく醤油でビールと一緒に食べる。最高っす。この晩酌が一番大好き。宮崎に生まれてよかったって毎回思う。

がまこう庵の地頭鶏そばのお肉も川野さんから仕入れています。友達っていうのもありますがそこは置いといてもほんと美味しさを知ってるから仕入れてるんです。パワフルな旨味と優しい味わいががまこう庵のお蕎麦にピッタリ合う。

田舎地頭鶏そばの作り方

生そばとは違いこの田舎そばはご家庭で簡単に作れます。

田舎地頭鶏そばの家での作り方

用意するもの

・がまこう庵で買ったそばと出汁と地頭鶏

・水300cc〜320cc

・薬味のネギ

まず購入された出汁を鍋に入れて中火で沸かします。

その鍋に用意しておいた水を300cc入れます(お好みですが味が濃ゆい場合は320cc)そのまま火を入れて沸かします。

沸騰手前くらいでそばを鍋に入れます

鍋に入れたら箸でほぐしてまた火にかけます。

その沸かしてる間に地頭鶏を袋から出しお皿に入れて電子レンジで軽く温めます。ここで注意して欲しいのは温め過ぎないでください。700wで30秒くらいを目安。

おそばの入った鍋が再び沸騰したら出来上がり!!

温まったそばと出汁を器に入れて。温めておいた地頭鶏とネギを上にのせて完成

以上が田舎地頭鶏そばの作り方です。

簡単に言うと鍋に出汁と水を入れて沸いたらそばをいれて再び沸かすだけ。非常に簡単に調理できます。これも田舎そばの良いところなんですよ。

ぜひ南九州の独特の田舎そばと相性バッチリの地頭鶏を楽しんでくださいね

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アバター
1977年宮崎県都城市生まれ、そば屋がまこう庵2代目。 (株)がまこう庵代表取締役、都城産のそばを多くの人に知ってもらい喜んでもらいたい。そして都城のそばを世界へ。 自分の育った都城が大好きでそばと共に都城の事も発信していきたい。