田舎地頭鶏（じとっこ）そばの作り方

この度はがまこう庵の田舎地頭鶏そばをご購入ありがとうございます。

まずはじめに田舎そばと地頭鶏（じとっこ）の説明をしますね

がまこう庵の田舎そばとは

地元のそばを石臼挽きの粗めのそば粉で打った十割そばです。

麺が太く、ぶつぶつと切れる昔ながらの素朴で食感が独特なそばです。実はこのそばは好き嫌いが分かれるそばなんです。好きな人は好きだけど、嫌いな人は嫌いって分かれます。自分も小さい時食べ過ぎて田舎そばよりも生そばが好きなんです（笑）

この田舎そば。一般的な田舎そばとはちょっと違います。南九州独特のそば。何が違うのか？っていうとそば粉の種類と作り方が違います。そば粉はそば殻の部分が多めに混ざっている粗めのそば粉を使います。そば殻が入っているので黒っぽいそばになります。打ち方も若干水分は少なめで硬めの生地にして太めに打ちます。打ったそばをすぐに湯がいて、流水で冷ましてざるに入れて水を切る、そのまま容器に移し冷蔵庫で一晩保存。一晩わざと寝かします。この寝かすというところが独特やり方なんです。

普通で考えたら茹でたらすぐに食べるのがそばの基本。美味しいそばの条件は3たてそば（挽きたて、打ちたて、茹でたて）って言われるくらいですもんね。茹でたら早く食べないと！！時間が経つと、ノビたそばになってしまうので茹でたものは素早く食べるが蕎麦では鉄則です。

でもこのあたりの田舎蕎麦は茹でてからあえて一晩寝かせます。あえてののびたそばってやつです（笑）

なぜそんなことをするのか？それは茹でてそばを冷蔵庫で寝かせることによってそばの旨味が際立ち美味しさを引き立てるのです。自分の中では熟成そばと思ってます。その代わりそば香りは消えてしまうと言う欠点もあります。

食感は柔らかい麺です。ボソボソ感があり切れたそばになります。

一晩寝かせる事により独特のそばの美味しさがになるのです。そばの旨味がグッと高まり、美味しくなる。そして茹でて保存してるので日持ちも生そばよりも長く美味しく食べれます。

南九州で蕎麦を食べるというとこの田舎そばのことを言います。この田舎そばはこの辺の郷土料理だと自分では思っています。

地頭鶏（じとっこ）ってどんな鶏？

宮崎に生まれてよかったこと。色々ありますが、何よりこの地は食べるものが美味しいです。食べる喜びをこんなに頻繁に感じることはない。お肉、野菜、魚なんでも近くでとれます。新鮮で育つ自然環境も良いのでどれも美味しいのです。

そんな宮崎で美味しいものはなに？って聞かれると。迷いなく地鶏！！って言います。その地鶏の中でも自分がオススメするのは、宮崎ブランドの『みやざき地頭鶏（じとっこ）』これはぜひ食べてもらいたい地鶏です。

↑この鶏が地頭鶏。モヒカンみたいな頭の鶏。ちょっとシャレオツでしょ（笑）

そもそも地頭鶏って何？どんな鶏？って思われますよね。鶏愛さんのホームページより抜粋して説明します。

地頭鶏ってどんな鶏？
地頭鶏は、宮崎県と鹿児島県の旧島津領地で古くから飼育されてきた鶏です。飼育していた農家の人たちが、大変美味しいこの鶏を当時の地頭職に献上していたことからこの名前がついたと言われています。昭和１８年に国の天然記念物に指定された見た目もきれいな鶏です。「みやざき地頭鶏」に利用されている地頭鶏は、改良が重ねられ原種鶏からすると、体が大きく足が長くなっています。
商品の特徴
その昔、美味しい地鶏を当時の地頭職に献上していたことが名前の由来とされる、天然記念物「地頭鶏」を原種鶏として、宮崎県畜産試験場川南支場で交雑種の開発に取り組み、平成10年に交配様式を確立し、平成16年に「みやざき地頭鶏」と名称を定めました。４ヶ月から５ヶ月の長い期間、手間暇と愛情をかけて飼育しており、清涼な空気と雄大な大地の中ですくすく育った「みやざき地頭鶏」は、肉質の弾力とジュワーっとくるうまみと歯ごたえが、十分すぎるほど食を堪能できます。
商品ブランド認証基準
(1)「みやざき地頭鶏」の地鶏肉であること
(2)「みやざき地頭鶏」生産指定農場で生産されたこと
(3)育すうを含めて全期間平飼い飼育
(4)飼育期間はおおむね雄４ヶ月、雌５ヶ月
(5)飼育密度は１m2当たり２羽以下
鶏愛さんのホームページから

簡単いうとどこでも育てられる鶏ではないのです。地頭鶏の飼育に関してしっかりした出荷管理や飼育の環境設備のある生産者しか飼育できないのです。誰でも育てられない鶏。そして自分が好きな地頭鶏を販売している所が都城市山田町にある地頭鶏販売店「鶏愛」さん